资源描述：
中式烹调师中级 1、 初步熟处理分飞炟、水、滚、煨、炸、（ ）、上色等几种常用的工艺方法。 A 出水 B 煮 C 焖 D 泡油 2、 以下关于煨笋料的说法，正确的是（ ）。 A 用姜件、葱条 B 只用精盐煨 C 需要烹绍酒 D 最好煨5分钟 3、 以下不属于鸡蛋在浆、粉中所起作用的选项是（ ）。 A 使原料均匀加热 B 致嫩滑 C 调色 D 入味 4、陶瓷的发明与使用对烹调的发展有重要的意义。但是以下选项中（）的说法不对。 A 进一步扩大食物来源 。 B 促进宴席的出现和完善 。 C 以水为传热介质的烹调方法，如煮、蒸等陆续出现 。 D 为后来酿造工艺的诞生提供了基本条件。 6、装饰造型是热菜造型的（）之一 A成形结果 B 实现途径 C 造型方法 D 表现形式 9、粤菜的五柳料是指（）等五种腌制原料。 A酸姜、瓜英、红姜、白姜、酸荞头 B锦菜、瓜英、红姜、白姜、酸荞头 C锦菜、瓜英、红姜、黄姜、酸荞头 D锦菜、瓜英、黄姜、白姜、酸荞头 10、下列关于饮食卫生“五四”制主要内容的说法，错误的是（） A由原料到成品实行“四不”制度 B食品存放实行“四隔离” C食具实行“四过关” D个人卫生做到“四好” 11、进食发芽的马铃薯会发生食物中毒，是因为发芽的马铃薯含有（） A皂素 B红细胞凝集素 C秋水仙碱 D龙葵素 12、以下说法不正确的是（） A菠萝又称凤梨 B菠萝表面上有百个鳞片状不育花 C成熟的菠萝纤维含量不高 D食用菠萝前最好用淡盐水浸泡，以免所含的菠萝朊酶引起人体的过敏反应 13、石斑是一类，有多个品种。以下不属于石斑特点的是（） A石斑鱼的背鳍有十一根鳍棘 B东星斑产于东沙群岛，身形修长 C青斑呈椭圆形，外表圆胖 D红斑即龙趸，体形巨大，皮色较深，外皮包鳞 14、以下关于猪的认识，不正确的是（） A猪的肌肉一般呈淡红色，脂肪色白 B脂肪型猪瘦肉率在40以下 C猪的骨髓应该是白色 D肉脂兼用型猪适于鲜肉运用或用于腌制咸肉和火腿 15、烹调上对野生类原料有特定的含义，习惯上野生类原料不包括 A田鼠 B黄猄 C禾花雀 D野菜 16、（）青蟹最肥美的季节。青蟹就是广东说的膏蟹 A 4-5 月 B 6-7月 C 8 -9 月 D 10-11月 17、红三鱼又称为（） A金钱鱼 B马鲛鱼 C大黄鱼 D 小黄鱼 18、（）又被称为凤梨。 A 雪梨 B苹果 C菠萝 D啤梨 19、氨基酸是有氨基的有机酸，是组成（）的基本单位。 A蛋白质 B脂肪 C矿物质 D无机盐 20、按氨基酸在人体的合成状况分类，氨基酸可分为（）两大类。 A必须氨基酸和非必需氨基酸 B必需氨基酸和非必须氨基酸 C必须氨基酸和非必须氨基酸 D必需氨基酸和非必需氨基酸 21、按氨基酸（）分类，氨基酸可分为必需氨基酸和非必需氨基酸两大类。 A在人体内的合成状况 B种类 C性质 D在人体的消化吸收率 22、维生素分水溶性和脂溶性两大类，全部属于水溶性维生素的一组是（） A B族维生素、维生素C B维生素A、维生素D C维生素A、维生素E D维生素E、B族维生素 23、B族维生素及维生素C属于（），它们每天都应该补充。 A脂溶性维生素 B水溶性维生素 C 必需维生素 D主要维生素 25、白果中毒是属于（） A 细菌性食物中毒B 有毒动植物中毒C化学性食物中毒D真菌性食物中毒 27、以下烹调技法组选项中，全部是以锅和油为传热介质的烹调技法是（） A 炒和炸 B炒和煎 C煎和焖 D油泡和煎 28、以下选项中，以蒸汽和盐为传热介质的烹调技法是（） A盐煮 B盐卤 C盐焗 D盐蒸 29、蒸鱼宜用（） A猛火 B中火 C慢火 D先中再猛 31、水作为传热介质有多种特性，但是没有（）特性。 A容易对原料进行调味 B较好地保持原料原味 C 会造成一部分营养成分的损失 D 传热均匀 32、在烹调中，一般把烹制菜肴时（）称为火候。 A 所用火力的大小 B所花时间的长短 C所用火力的强弱D所用火力的大小和所花时间的长短 33、下列选项中，不属于按调味工艺划分的调味方法是（） A 封汁 B干撒味料 C浇芡 D加热后调味 34、最普遍、最基本的干货涨发的方法是（） A 水发 B油发 C 盐发 D火发 36、热水能在涨发过程中改变原料的质地，变硬为软，变老韧为松嫩。一般来说，（），热水发作用就越大。 A水量越多，浸发时间越长 B温度越高，浸发时间越长 C 器皿的密封度越好 D干货原料在冷水中浸发时间越长 37、不属于涨发干货的目的的是（） A 提高干货原料的价值 B去除干货原料的腥膻臭等异味，去除不可食用的部分和杂质 C使干货原料吸水回软，尽可能恢复原状 D改变干货原料原来的质地 38、下列对干货原料的描述，不正确的是（） A 干货是指由鲜料脱水干制而成的一大类烹饪原料 B 干货一般水分含量极低 C干货与原鲜料有不同的风味 D 干货原料以植物性原料为最好 41.下列关于调和油的说法，正确的是（） A是由两种或两种以上的优质油脂经科学调配而成的油类 B是由三种或三种以上的优质油脂经科学调配而成的油类 C是由植物油和动物油经科学调配而成的油类 D是由高级油和低级油经过科学调配而成的油类 42下列不是胡萝卜特点的是（） A其肥大的茎为圆锥形 B颜色深的含胡萝卜素丰富 C质细味甜，脆嫩多汁，无心柱的为优 D秋季大量上市 44加工鲜蚝的方法是先撬开壳，取出肉，除去耗头两旁韧带的壳屑，加入（ ）拌匀，然后洗净，除去粘液 A食盐 B食用油 C枧水 D生粉 45家禽的胆囊一般与（）粘连，加工时要小心剥出。 A肝 B胗 C肠 D食管 47、水产品初步中，必须注意清除（），确保成品良好的卫生状况。 A鱼鳞 B内脏 C粘液和寄生虫 D污秽杂质 48、甲鱼放血后，要把甲鱼放进（）度左右的水中略烫，以便擦去外衣。 A 90 B 80 C 60 D 45 49、一般来说，原料脱水干制的方法质量较好的是（）。 A晒干 B 风干 C 烘干 D 盐渍 50、一个合格的烹调师的首要条件是具备（）。 A 高超的烹调技艺 B良好的职业道德 C 与人为善的人际关系 D虚心的学习态度 51 选用本地特有的烹饪原料，以本地惯用的烹调方法，制作出符合（ ）口味的菜肴风味，称为地方风味特色。 A 市场 B 顾客 C 传统 D本地 52 在安全用电方面，以下做法正确的是（ ） 54 不属于原料分档取料作用的是（ ） A 合理使用原料，物尽其用，节约原料 B 提高菜肴质量，突出烹调特色 C 合理使用原料，提高原料的使用价值 D 便于操作和原料储藏 55 下列描述不属于分档取料要求的是（ ） A 熟悉原料的生理组织结构，把握整料的肌肉部位，准确下刀 B 分割时必须要从头部开始下刀，保持原料的完整性 C 掌握分档取料的先后顺序 D 取料时重复刀口要一致 57 （ ）主要适用于改切各种花式（如改笋花、姜花）的坯型。 A 顺弯刀法 B 切法 C 削法 D抖刀法 59 从搞好配菜工作来说，对配菜人员的工作要求中没有（ ） A 有一定的营养学知识 B 要有一定的艺术修养 C 有开发新菜品的能力 D 掌握菜肴毛利率的确定方法 60 根据配菜对象分类，配菜可分为（ ）等几种类型 A 热菜配菜，冷菜配菜和半制成品配菜 B 热菜配菜和冷菜配菜 C 荤菜配菜和素菜配菜 D 筵席配菜和零点配菜 61 客家菜具有明显的中原饮食文化的特色是因为（） A 客家人的祖籍在中原 B 客家人喜欢中原的饮食习俗 C 在客家人南迁时期中原的饮食文化已相当发达，客家先民把它们也带过来 D 客家人在全世界范围大交流的必然结果 62 下列对鲥鱼的描述，正确的是 A 学名叫三来或三黎 B 鲥鱼身扁、鳞大而厚，体背和头部银灰色 C 鲥鱼易于活养 D 鳞片与皮肤之间富含脂肪，所以加工时可以不去鳞 69 食用后会引起食物中毒的食物是 A 甲鱼 B 焯过水的鲜黄花菜 C 酸败的油脂 D 熟豆浆 71 食用油作为传热介质有多种特性，但是没有（）特性 A 比热容小 B 可贮存大量热能 C 较好地保持原料原味 D 有利于菜肴呈色 74 构成人体蛋白质的必需氨基酸有种 A 8 B 10 C 20 D 23 75 苋菜红、胭脂红的最大允许使用量都是（）g/kg A 0.1 B 0.15 C 0.05 D 0.01 76 下列选项中，不属于柴油炉缺点的是（） A 燃烧时会产生有害的气体 B 燃烧时会产生黑烟，污染环境 C 热值低、浪费能源 D 噪音大 79 将原料切成较小的形状，以便于用高温短时间加热速成，通常用在（）的烹调法上 A 炒 B 焗 C 焖 D 煎 80上浆、拍粉是利用淀粉颗粒吸收溶胀，形成均匀糊状溶液，这个过程叫淀粉 A 溶解 B 老化 C 熔化 D 糊化 二、判断题 √81 炸榄仁时要防止油溢出，注意安全 √82 肉料泡油后要求不起焦边，不超熟，不霉身 83 客家菜受江西的烹调技术影响最大 84 粤菜的五滋六味里，六味的含义是酸、甜、麻、辣、咸、鲜 √85 熬汤要冷水下肉料 √86 造型的菜肴除了在烹调时杀菌消毒外，还应注意食品装盘过程中的餐具，个人卫生，食料生熟混杂等清洁卫生 87 在运用跳刀方法切原料时，所切原料尽量堆叠高些，可以提高工作效率 88 配菜不能确定菜肴成本 89 根据配菜对象分类，配菜可分为热菜配菜，冷菜配菜和半制成品配菜三种 90 焖和煮是以油和水为传热介质的烹调技法 √91 蒸发能较好地保存干货原料的原味，又不易散碎 √92 配菜师傅在日常工作中，既要精通刀工，又要了解烹调 √93 一般来说，烹饪原料的食用价值越高，原料的品质越高 94 成年的狮头鹅羽毛大部分呈乌棕色，肉瘤、喙、蹼均为黑色，身短颈短，头小，脚矮，头黑有髻。 95 氨基酸是含有氨基的有机酸，是组成糖类的基本单位 √96 煲发干货的过程中，要掌握好火候和原料的回软程度 √97 干货原料一般水分含量极低 98食用油作为传热介质具有不利于原料成形的特性 √99 编写筵席菜单时，质价相称的最高标准是客人满意 √100 从厨房岗位职责来说，水台负责粗料加工，砧板负责精加工 101 鲑鱼身长而侧扁，尾鳍分叉，肉色洁白，体色背部为蓝黑色，腹部有银灰色，有黑色横纹或斑点 √102 饮食卫生中五四制度中的食品存放实行“四隔离”是指生于熟隔离，成品和半成品隔离，食品和杂物，药品隔离，食品和天然冰隔离 √103菜点中挥发性呈香物质散发出来，刺激人的嗅觉器官而产生的一种令人舒服愉悦的气味叫做香味 √104 加工鲜蚝的方法是先撬开壳，取出肉，除去蚝头两旁韧带的壳屑，加入精盐拌匀，然后洗净，去除粘液 105猪舌的清洗是用小刀刮去舌苔，洗净 106干货涨发不需要考虑其产地、种类、品质的不同而选用不同的涨发方法 107桂鱼、东星斑用于原条烝时，采用直刀开腹取内脏的方法加工 108 干鱿鱼需要先飞水再泡油 8
展开阅读全文
